Normas da ANVISA para açaí e sorvetes

Normas da ANVISA para açaí e sorvetes

Normas Anvisa para açaí e sorvetes

 

Normas da ANVISA para açaí e sorvetes.

Conheça as principais exigências da ANVISA para você que manipula sorveterias, lojas de açaí ou picoleterias.

Vinculada ao Ministério da Saúde, a Anvisa é uma agência reguladora e sua finalidade é fiscalizar medicamentos, agrotóxicos, cosméticos, alimentos e tudo relacionado a vigilância sanitária no Brasil. A Anvisa tem como função primordial a promoção da saúde da população, atuando no controle sanitário de diversos produtos, tais como medicamentos, alimentos e cosméticos; serviços e até mesmo na fiscalização de portos, fronteiras e aeroportos.

 

Conheça abaixo algumas das principais responsabilidades da ANVISA:

  • Controlar e fiscalizar produtos (medicamentos, alimentos e cosméticos) e serviços que envolvam risco à saúde;
  • Estabelecer normas e padrões sobre limites de produtos contaminantes, tóxicos, desinfetantes, metais pesados;
  • Controlar, estabelecer e conceder registros a produtos;
  • Proibir a fabricação, distribuição e armazenamento de produtos que possam causar danos à saúde;
  • Interditar locais que oferecem risco iminente à saúde;
  • Cancelar a autorização de funcionamento de locais que violem a legislação ou ofereçam risco à saúde;

 

Leia também:

Roteiro de inspeção estabelecimentos industrializados de gelados.

Download da Cartilha Boas Práticas para Serviços de Alimentação

Download da ANVISA – RDC 216/04

 

 

ANVISA – RDC 216/04 Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação

Essa RDC vale para outros serviços de alimentação também, mas, para sorveterias, destacamos os artigos abaixo:

Art. 3o Os estabelecimentos têm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data da publicação, para se adequarem ao Regulamento Técnico constante do Anexo I desta Resolução.

2.14 Registro: consiste de anotação em planilha e ou documento, apresentando data e identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento.

4.8.18 Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração ou congelamento deve-se apor no invólucro do mesmo, no mínimo, as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade. A temperatura de armazenamento deve ser regularmente monitorada e registrada.

4.10.3 Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos preparados sob temperaturas controladas, devem ser devidamente dimensionados, e estar em adequado estado de higiene, conservação e funcionamento. A temperatura desses equipamentos deve ser regularmente monitorada.

ANVISA – RDC 267/03 Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestíveis

Essa RDC é específica para gelados. É importante ler ela toda, mas no que diz respeito ao exigido para temperatura destacamos:

4.4.3. A pasteurização deve atender às seguintes condições mínimas: no processo contínuo (HTST), 80oC por 25 segundos, ou no processo em batelada (batch), 70oC por 30 minutos.

4.4.5. O tempo e a temperatura do tratamento térmico devem ser registrados e monitorados por funcionário devidamente capacitado.

4.4.6. Devem ser elaborados, implementados e mantidos os Procedimentos Operacionais Padronizados-POPs referentes à pasteurização ou tratamento térmico contendo, no mínimo, informações sobre: especificação do produto, quantidade processada por operação, tempo e temperatura utilizados, tipo e características do sistema de tratamento térmico.

4.5.1. A mistura deve ser resfriada, imediatamente após a pasteurização, à temperatura de 4oC ou inferior.

4.6.1. Quando realizada a maturação deve-se manter a mistura em temperatura de 4oC ou inferior por no máximo 24 horas.

4.10.3. As condições de armazenamento devem manter a integridade e qualidade sanitária do produto final, sendo a temperatura do mesmo igual ou inferior a -18oC.

4.14.1. Quando da exposição à venda de gelados comestíveis, é permitido que a temperatura do produto final seja igual ou inferior a -12oC. Nos equipamentos para venda ambulante, sem unidade de refrigeração própria, é permitido que a temperatura seja igual ou inferior a -5oC no produto final.

4.15.2. O Procedimento Operacional Padronizado-POP referente à operação de tratamento térmico deve atender aos requisitos gerais e às disposições relativas ao monitoramento, avaliação e registro previstos no Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados aos Estabelecimentos Industrializadores de Alimentos.

4.15.3. Os Procedimentos Operacionais Padronizados, o Manual de Boas Práticas de Fabricação e demais documentos devem estar acessíveis aos funcionários responsáveis pelo processamento dos gelados comestíveis, sendo ainda disponibilizados à autoridade sanitária sempre que requerido.

4.15.6. Os registros devem ser utilizados para verificação da eficácia das medidas de controle implantadas, sendo mantidos por período superior ao prazo de validade do produto final.

 

Notas:  Conteúdo retirado do site da Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

56 thoughts on “Normas da ANVISA para açaí e sorvetes

  1. Inicialmente, gostaria de parabeniza-lo pelo site, é muito instrutivo!

    Minha dúvida é a seguinte:

    No caso de eu abrir uma sorveteria, é OBRIGATÓRIO o processo de pausteurização do leite? (ou se eu utilizar leite pasteurizado, esse de caixinha, já atenderia as exigências?)
    Poderia me enviar a relação de equipamentos e exigências pelo fisco ao meu email, por favor? Muito obrigado

  2. Essa ANVISA só serve pra atrapalhar os pequenos empreendedores do país! Se todos fossem seguir a risca o que pedem, apenas os grandes trabalhariam nesse ramo

    1. Gabriel, boa noite.

      O Brasil é um país cartorário, burocrático e extremamente lento para quem deseja empreender. Isso é fato! Concordo em gênero, número e grau em tudo o que escreveu, entretanto, é necessário mínima regulamentação para promover o básico à todos.

      Acredito que nos próximos anos a regulamentação será drivada por usuários, minimizando entidades de classe, associações, etc. O poder do mobile é exponencial e terá impacto significativo em institutos verificadores de circulação, índices, pesquisas, classes, etc.

      Abração!

  3. Estou querendo abrir uma loja de açaí e sucos naturais. Mas tenho algumas dúvidas. Poderia ter uma pia para higienização dos utensílios perto de onde serão manuseados os alimentos?? Pois não tenho espaço para ter um ambiente separado. Quem poderia me auxiliar nesta parte. Muito obrigado

      1. Olá, será que posso contar também com a sua ajuda? Quero saber quais são regras no caso de um pequeno quiosque de açaí, ele será implantado no shopping e não tenho conhecimento sobre as normas da Anvisa para esse tipo de estabelecimento.

        1. Wanessa, bom dia.

          Claro que pode contar com nossa ajudar.

          Valorizo o empreendedorismo no Brasil independentemente do ramo de atividade.

          Quem deseja abrir um negócio em nosso país é um bravo destemido. Tem que estar disposto a trabalhar em um país cartorário, que rema contra a maré do crescimento orgânico do empresariado. Em síntese, parabéns!

          Desejo todo o sucesso do mundo.

          Abração, Henrique Linhares (Gerente de Vendas / henrique@sohelices.com.br)

  4. Estou estudando produção de sorvetes, pícoles e açai, para montar uma fabrica e uma loja de atacado e varejo,Quais são as normais necessárias a seguir.

    1. Bom dia,

      tenho um projeto de fabricação e comercialização de picolés,gostaria de conhecer mai sobre as normas e exigências da vigilância sanitária,poderia me ajudar:

      desde já agradeço!!

    1. Rafaela, boa noite.

      Desculpe a demora em responder sua mensagem. Parabéns pelo empreendedorismo e desejo muito sucesso.

      É obrigado aqui em São Paulo banheiro acessível (e todo acesso a ele). Devore tudo sobre as regras da NBR 9050.

      Na própria NBR 9050, diz que nos imóveis de uso coletivo que serão reformados ou ampliados, há a necessidade de no mínimo um banheiro acessível por pavimento, “onde houver sanitário”.

      Abaixo listo alguns destaques para sua atividade.

      As SORVETERIAS deverão ser mantidas nas mais perfeitas condições de ordem e higiene, inclusive no que se refere ao pessoal e ao material.

      I – Área independente para recebimento e armazenagem de mercadorias – tendo estrados e prateleiras com altura mínima de 25 cm do piso;
      II – Área independente para produção e manipulação de alimentos;
      III – Área independente para higiene e guarda de utensílios de preparação;
      IV – Sanitários para funcionários, separados por sexo;
      V – Vestiário separado por sexo, devendo possuir armários individuais e chuveiro;
      VI – Lavatórios exclusivos e em posição estratégica para que os funcionários façam a higienização das mãos;
      VII – Sanitários para público (consumidores) separados por sexo;
      VIII – Todas as áreas e instalações deverão estar revestidas de material liso, impermeável, de cores claras, de fácil higienização (Piso, Paredes, Forros e Tetos, Portas e Janelas);
      IX – Ambiente com iluminação uniforme, boa ventilação.

      Para maiores informações, consulte o Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado e da Saúde: http://cvs.saude.sp.gov.br.

      Qualquer dúvida, estou por aqui.

      Abração e sucesso.

      Henrique Linhares

  5. Olá! Estou pensando em fabricar sorvetes para fornecer a supermercado e outros estabelecimentos. Mas estou com dúvida em questão das normas do produto e do estabelecimento, na questão do produto como faço para tabelar as informações nutricionais e inserir código de barras? Como é o mercado e como funciona a venda de açaí? Isto é feito por alguma autorização?
    E para o estabelecimento funcionar corretamente?

    1. Taliany, boa noite.

      De antemão, desejo sucesso caso inicie sua fábrica de sorvetes.

      É um mercado bastante prostituído por fabricantes de bairro, que despejam produtos de baixíssima qualidade e péssima palatabilidade. Vendem praticamente à granel e desconhecem gestão técnica, marketing, etc.

      Entretanto, o mercado de sorvetes no Brasil vive um momento de franca expansão. Para manter as vendas em alta, os empresários do setor apostam em novidades, como o açaí, gelatos, etc. Trabalhe para conquistar o share do açaí que realmente vive o apogeu mercadológico.

      Estude, invista em qualidade e conhecimento técnico. Vá além do convencional e entregue uma experiência ao cliente. Agradeça por quem dedicou um tempo em experimentar seu produto. Portanto, saia da zona de conforto para se sobressair nesse ramo tão criativo e competitivo.

      Vá em frente e desejo todo o sucesso do mundo para você.

      Acabei de lhe enviar uma relação de nutricionistas dedicados para sua demanda.

      Se precisar de algo, estou aqui, fulltime.

      Abração, Henrique Linhares

  6. Boa tarde Henrique! Ótimo texto!
    Você saberia me informar se as lojas que vendem o sorvete também precisam de manual de boas práticas ou somente a fábrica?
    No meu caso são lojas fixas da própria marca que distribuem o gelato (massa) por bola.

    Obrigada!

    1. Amanda, boa noite.

      As boas práticas de alimentos‎ da ANVISA é estabelecido para fabricação, armazenamento e comercialização. Lhe enviei por email, por favor, confira!

      Para a capacitação adequada de manipuladores de alimentos exigida pela legislação sanitária, existem diversas alternativas, como cursos organizados e ministrados pelos próprios responsáveis pelo serviço de alimentação, por instituições terceirizadas e por instituições de fomento ao setor produtivo.

      A Agência Nacional de Vigilância Sanitária é muito organizada e você e terá muita facilidade para entendimento das normas.

      Abração, Henrique Linhares

  7. Poderia enviar essa relação para o meu e-mail também? Gostaria de conhecer maiores informações sobre misturadores de cremes e polpas de frutas.

    1. Oi Fernanda, boa noite!

      Te mandei um Whats e enviei por email a lista! Depois confere lá!

      Faremos no próximo mês (final de agosto) um evento para o lançamento do novo vetor de mistura dedicado para triturar açaí e homogeneizar polpas de frutas congeladas, cremes, pastas, etc.

      Gostaria muito que você estivesse presente. Venha com toda a sua equipe. Será lá na fábrica, no Taboão da Serra, teremos um buffet para os convidados e sorteio de algumas amenidades (Hélices, Kits, Trituradores e IBC’s). Me responde lá ou por aqui também.

      Será um prazer conhecer seu trabalho e contribuir com nossa tecnologia em alta tritura e homogeneização para polpas de frutas, cremes e açaí.

      Abração, Henrique Linhares (Gerente de Vendas / Só Hélices).

  8. Boa noite, sabe informar onde é ministrado o curso de Capacitação em Processamento de Gelados Comestíveis, exigido pela RDC 267/03 da Anvisa? Não encontrei ele no Senai e nem no Senac aqui da minha região.

    1. Fala Waldemiro, boa noite.

      De antemão, você precisará de certificação CETESB. Além de outras tantas e tantas certificações (Bombeiros, Vigilância, SS, etc).

      Lhe enviei no email uma sintetização das principais certificações. Confere ai.

      Qualquer coisa, me chame.

      Abraços, Henrique Linhares

    1. Oi Jéssica, boa tarde.

      De antemão, parabéns pelo empreendedorismo.

      O segmento de açaí está entrando em maturação. Isso é ótimo, pois coloca sua empresa em evidência. Muitos fechando e novos entrando. Procure focar na orientação ao cliente. Nunca em preço, concorrente ou produto. Foque 100% no cliente. Essa é a chave do sucesso, atrelado a uma boa operacionalização e gestão.

      Acabei de lhe enviar por email toda a lista de exigêcias da Anvisa.

      Por favor, qualquer dúvida estou fulltime no WhatsApp Cel: (11) 94984-2894

      Abração, Henrique Linhares

  9. Bom dia Henrrique. Sou proprietário de uma loja Pro House aqui na minha cidade, trabalhamos com açaí artesanal, estou concluindo o curso de Nutrição mas, não conheço essa legislação específica para tal. Poderia me enviar por email o material, estamos em processo de requerimento do Alvará e muitas dúvidas estão pairando. Grato.

  10. Olá! Parabéns pelo conteúdo. Usamos em nossa empresa sua hélice para preparação de caldas. Excelente.
    Poderia enviar essa relação para o meu e-mail tb?

    Obrigada

    1. Amanda, boa tarde.

      De antemão, fico muito feliz em receber sua mensagem. Bom receber feedbacks dos nossos misturadores de caldas. Investimos muito em tecnologia para promover melhorias aos usuários, como vocês. Parabéns!

      Acabei de lhe enviar por email.

      Abração, Henrique Linhares

    1. Deize, boa noite.

      De antemão, parabéns pela coragem de acreditar em nosso país em um momento tão ruím – aguardando a aprovação da reforma da previdência.

      São profissionais como você que fazem a diferença na competitividade e economia.

      Vai ser um prazer lhe ajudar.

      Lhe enviei no email. Confere ai a lista.

      Qualquer coisa, me chame. Boa sorte!

      Abraços, Henrique Linhares

  11. Meu concorrente comprou sua hélice para triturar açaí e está produzindo em menos tempo. Poderia enviar no WhatsApp que está cadastrado os valores das hélices.

    1. Daniela, boa tarde.

      Fico muito feliz em receber essa notícia. Pelo seu CEP, acredito que seja a Fábrica Açaí ou Grupo Milhs.

      Será um enorme prazer lhe assessorar a otimizar seu processo de fabricação, potencializando na eliminação dos cristais de gelo e pré-homogeneização.

      Acabei de lhe enviar uma mensagem no WhatsApp! Me dá um retorno.

      Qualquer coisa me chame também: Cel: (11) 94984-2894.

      Abração, Henrique Linhares (Gerente de Vendas / #sohelices)

  12. Henrique, boa tarde!
    Estou interessada em entrar no ramo de sorvetes, tenho interesse de receber a lista de exigências, normas e equipamento. Serei grata!

  13. Estou comecando uma fabrica de sorvete artesanal quais as exigencias das fiscalizacoes e quais equipamentos e maquinas sao exigidos pelo fisco?

      1. Henrique, pode enviar essa relação pro meu e-mail tb? Também sou do ramo de sorvetes artesanais e estou com algumas dúvidas de normas para a fábrica, questão de piso, paredes, etc.

        1. Graziele, boa tarde.

          De antemão, parabéns pelo empreendedorismo.

          São profissionais como você, que produzem artesanalmente – “fatto a mano”, que movem o nosso país. O mais importante que começar com qualidade, é manter sempre a melhor qualidade embarcada.

          Acabei de lhe enviar por email. Por favor, qualquer dúvida me chame por aqui!

          Abração e boa sorte.

          Henrique Linhares (Gerente de Vendas / #sohelices)

  14. Tenho Food Truck, manipulo açaí industrializado tipo sorvete , sorvete, suco de polpas e milkshak, preciso fazer curso de praticas de manipulação de alimentos? ou apenas a higiene como Luvas, toucas, mãos limpas etc atendem a necessidade da vigilância sanitária.

      1. Fala Júnior! Boa tarde.

        Com certeza apenas higiene e bom senso não bastam. Demanda de limpeza técnica.

        Água e sabão não bastam na limpeza de equipamentos e utensílios. Se não for feita a desinfecção por calor, o ideal é usar os métodos químicos indicados pela Organização Mundial de Saúde (OMS). A OMS recomenda a utilização do cloro, que é um agente fungicida e bactericida. Se usado nas concentrações adequadas, o risco de toxicidade é baixo.

        Abração e se precisar de ajuda, me encontre no henrique@sohelices.com.br

        Henrique Linhares

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