Normas da ANVISA para açaí e sorvetes

Normas da ANVISA para açaí e sorvetes

Normas Anvisa para açaí e sorvetes

 

Normas da ANVISA para açaí e sorvetes

Vinculada ao Ministério da Saúde, a Anvisa é uma agência reguladora e sua finalidade é fiscalizar medicamentos, agrotóxicos, cosméticos, alimentos e tudo relacionado a vigilância sanitária no Brasil. Mas como será que essa autarquia se organiza?

Conheça as principais exigências da ANVISA para você que manipula sorveterias, lojas de açaí ou picoleterias.

 

ANVISA – RDC 216/04 Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação

Essa RDC vale para outros serviços de alimentação também, mas, para sorveterias, destacamos os artigos abaixo:

Art. 3o Os estabelecimentos têm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data da publicação, para se adequarem ao Regulamento Técnico constante do Anexo I desta Resolução.

2.14 Registro: consiste de anotação em planilha e ou documento, apresentando data e identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento.

4.8.18 Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração ou congelamento deve-se apor no invólucro do mesmo, no mínimo, as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade. A temperatura de armazenamento deve ser regularmente monitorada e registrada.

4.10.3 Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos preparados sob temperaturas controladas, devem ser devidamente dimensionados, e estar em adequado estado de higiene, conservação e funcionamento. A temperatura desses equipamentos deve ser regularmente monitorada.

ANVISA – RDC 267/03 Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestíveis

Essa RDC é específica para gelados. É importante ler ela toda, mas no que diz respeito ao exigido para temperatura destacamos:

4.4.3. A pasteurização deve atender às seguintes condições mínimas: no processo contínuo (HTST), 80oC por 25 segundos, ou no processo em batelada (batch), 70oC por 30 minutos.

4.4.5. O tempo e a temperatura do tratamento térmico devem ser registrados e monitorados por funcionário devidamente capacitado.

4.4.6. Devem ser elaborados, implementados e mantidos os Procedimentos Operacionais Padronizados-POPs referentes à pasteurização ou tratamento térmico contendo, no mínimo, informações sobre: especificação do produto, quantidade processada por operação, tempo e temperatura utilizados, tipo e características do sistema de tratamento térmico.

4.5.1. A mistura deve ser resfriada, imediatamente após a pasteurização, à temperatura de 4oC ou inferior.

4.6.1. Quando realizada a maturação deve-se manter a mistura em temperatura de 4oC ou inferior por no máximo 24 horas.

4.10.3. As condições de armazenamento devem manter a integridade e qualidade sanitária do produto final, sendo a temperatura do mesmo igual ou inferior a -18oC.

4.14.1. Quando da exposição à venda de gelados comestíveis, é permitido que a temperatura do produto final seja igual ou inferior a -12oC. Nos equipamentos para venda ambulante, sem unidade de refrigeração própria, é permitido que a temperatura seja igual ou inferior a -5oC no produto final.

4.15.2. O Procedimento Operacional Padronizado-POP referente à operação de tratamento térmico deve atender aos requisitos gerais e às disposições relativas ao monitoramento, avaliação e registro previstos no Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados aos Estabelecimentos Industrializadores de Alimentos.

4.15.3. Os Procedimentos Operacionais Padronizados, o Manual de Boas Práticas de Fabricação e demais documentos devem estar acessíveis aos funcionários responsáveis pelo processamento dos gelados comestíveis, sendo ainda disponibilizados à autoridade sanitária sempre que requerido.

4.15.6. Os registros devem ser utilizados para verificação da eficácia das medidas de controle implantadas, sendo mantidos por período superior ao prazo de validade do produto final.

 

Download da Cartilha Boas Práticas para Serviços de Alimentação

Download da ANVISA – RDC 216/04

 

Boa Prática

Manual de Boas Práticas

Cada estabelecimento deve criar um Manual de Boas Práticas, descrevendo de forma detalhada sua estrutura e procedimentos nela realizados. Em outras palavras, é documentar passo a passo como as coisas são feitas dentro do local.

Ao documentar os procedimentos, a empresa garante que o conhecimento adquirido não se perca, tornando mais fácil integrar funcionários em novas funções.

Procedimento Operacional Padrão (POPs)

O Procedimento Operacional Padrão é um conjunto de instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.

A importância do controle da temperatura

Como você pode ver, o monitoramento da temperatura é extremamente importante durante todo o processo de fabricação e venda de sorvetes.

É esse controle que vai garantir a segurança e a qualidade do seu produto, garantindo que você esteja sempre de acordo com a vigilância sanitária e o paladar do seu cliente!

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3 thoughts on “Normas da ANVISA para açaí e sorvetes

  1. Tenho Food Truck, manipulo açaí industrializado tipo sorvete , sorvete, suco de polpas e milkshak, preciso fazer curso de praticas de manipulação de alimentos? ou apenas a higiene como Luvas, toucas, mãos limpas etc atendem a necessidade da vigilância sanitária.

      1. Fala Júnior! Boa tarde.

        Com certeza apenas higiene e bom senso não bastam. Demanda de limpeza técnica.

        Água e sabão não bastam na limpeza de equipamentos e utensílios. Se não for feita a desinfecção por calor, o ideal é usar os métodos químicos indicados pela Organização Mundial de Saúde (OMS). A OMS recomenda a utilização do cloro, que é um agente fungicida e bactericida. Se usado nas concentrações adequadas, o risco de toxicidade é baixo.

        Abração e se precisar de ajuda, me encontre no henrique@sohelices.com.br

        Henrique Linhares

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